Star Saludable: Sustancias tóxicas en alimentos quemados

Cocinar los alimentos permite en muchos de los casos que los podamos digerir por ejemplo la papa o la carne ya que sólo cocidas las podemos comer para poder digerirlos mejor y evita que podamos sufrir una intoxicación alimentaria (por ejemplo cocer la carne mata los microorganismos patógenos). Pero por lo contrario sobre cocinarlos a las brasas, o asados directamente a altas temperaturas /arriba de 100 ^C tiene sus contras: se pierden nutrientes, se produce una desnaturalización de las proteínas o se degradan las grasas. Y es que, según los expertos, si hay combustión -es decir, agresión del alimento y se quema-, se empiezan a liberar toxinas como las dioxinas, hidroperóxidos, dienos conjugados, hidrocarburos tóxicos, melanoidinas, pirazina, acrilamidas, etc, que pueden ser nocivas para nuestra salud sobre todo, cuando se ingieren de forma habitual.
Si hay contacto con la ceniza, se pueden acumular dioxinas, que probablemente son las más tóxicas de todas ya que son compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que pueden ocasionar cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Se forman en el momento en el que la grasa y los jugos de la carne gotean, caen al fuego y provocan llamas, estas contienen las sustancias nocivas que se adhieren a la superficie de la carne. De ahí que muchos opten por la comida cruda en lo que sea posible.
Cómo podemos reducir las toxinas que se generan:
·Evitar el uso excesivo de calor durante el tostado, la fritura o la cocción a la brasa.
·Lo ideal es no pasar de los 100ºC,
·Evitar el contacto directo entre el alimento y la llama de fuego.
·Si se va a cocinar a la brasa, preparar el fuego con suficiente antelación para generar brasas.
·Girar la carne con frecuencia sobre la fuente de calor reduce la formación de aminas heterocíclicas.
·Utilizar marinados y reducir la temperatura de la parrilla y limpiarla bien después de cada uso.

Maestra en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Licenciada en Nutrición y Mesoterapéuta Estético Certificada.
María Eugenia Albarrán Cornejo. Ced. Prof. 5353534
José Siurob #43 col. Mercurio. Tel. 4421249988.