¿QUÉ SON LAS GRASAS TRANS, CÓMO SE PRODUCEN Y PORQUÉ DICEN SON TAN MALAS PARA LA SALUD?

¿QUÉ SON? Son GRASAS SINTÉTICAS resultado de varios procedimientos y cambios físico-químicos a nivel industrial.

¿CÓMO SE PRODUCEN? El proceso en resumen sería:

1. De las semillas y oleaginosas se extraen su aceite a través de un proceso de compresión mecánica en frío, pero sólo de ésta manera se obtiene un 20% (poco redituable para la industria), por lo que para extraer aún más se somete a una extracción en caliente (80-100ºC). 2. Después éste aceite puro de oleaginosas o semillas pasa por múltiples procesos de refinación la obligada utilización de agentes químicos como el hexano (solvente derivado del petróleo).
2. Lo obtenido se somete luego a temperaturas de los 150ºC a fin de recuperar el solvente por evaporación, proceso que nunca alcanza el 100% de eficiencia y que por tanto deja residuos tóxicos en el aceite.
3. Según el tipo de semilla, en todos estos procesos se utilizan tratamientos con sosa cáustica y/o ácido sulfúrico para corregir la acidez y neutralizar el aceite.
4. Así se llega al aceite llamado “crudo”, cuyo estado no es agradable para consumidor y que por lo tanto requiere de más procesos de refinación para poder ser agradable y envasado.
5. En el proceso de neutralizado se utiliza hidróxido de sodio.
6. Luego se realiza el proceso de desgomado que remueve más fosfolípidos (lecitina) y minerales (hierro, cobre, calcio, magnesio, etc).
7. Posteriormente viene el blanqueado, proceso que se realiza al vacío a temperaturas del orden de los 95/110ºC, con el auxilio de decolorantes (como el hidrosilicato de aluminio), donde se eliminan los pigmentos de clorofila, xantofila y betacarotenos.
8. Finalmente se llega a la desodorización, proceso que exige temperaturas de entre 180 y 270ºC. Esto se hace para retirar malos sabores y olores del aceite, productos del mismo proceso industrial, ya que no estaban presentes en la semilla.
9. Por encima de 160ºC se forman los ácidos grasos TRANS. Esto ocurre cuando se ha producido una trans-configuración del aceite y las moléculas de hidrógeno (GRASAS HIDROGENADAS) se han movido de lugar.

¿PORQUÉ SON TAN MALAS PARA LA SALUD? A esta altura el lector, aunque no tenga conocimientos técnicos, puede imaginar lo que queda en ese líquido transparente, insaboro e inodoro que vemos envasados resultado de los procesos de refinación”, sin valor nutritivo, tóxico y que requiere de antioxidantes (generalmente sintéticos) para impedir que se vuelva rancio y pueda soportar meses en anaqueles expuestos a la luz.

A partir de los 110ºC los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente. Por sobre los 150ºC las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas, es decir peligrosas para nuestros genes, y cancerígenas. En nuestro cuerpo actúan peor que la grasa saturada, son tóxicas, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas.

Así entonces la industria se dio cuenta que podía convertir los aceites baratos de semillas y convertirlos en un producto untables y agradables al paladar y la vista, pero de bajo costo de producción y larga duración: como la margarina o la manteca vegetal.

Generalmente se emplean éstas grasas en la industria PANADERA y otros como helados, cremas, pstres y no nos dicen que la grasa que adicionan a sus panes está en configuración TRANS y tampoco nos advierten de sus peligros. Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias de los grandes retos de la era moderna: cáncer y enfermedades del corazón.

Atentamente: María Eugenia Albarrán Cornejo
Lic. Nutrición con Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos