¿Por qué no debemos comer alimentos fritos?

Es un hecho que dentro de las recomendaciones alimentarias saludables se recomiende que no se coman los alimentos fritos o cocinados con aceite.
Mi labor educativo como Nutrióloga va más allá de limitarlos si no decirles la razón del porqué de dichas recomendaciones. Y en cuanto al consumo de grasas para muchas personas puede ser obvia la recomendación de quitarlas porque para ellas son las “que engordan”; ello se le atribuye por el aporte de 9 calorías por gramo de grasas, pero en ese sentido no todas las grasas son las mismas ni se comportan en nuestro cuerpo de la misma manera.
A groso modo estas son los tipos de grasa:
-Grasas Saturadas: Desde un punto de vista químico, son moléculas de grasa que no tienen dobles enlaces entre las moléculas de carbono porque están saturadas con moléculas de hidrógeno. Las grasas saturadas son un tipo de grasa alimenticia típicamente sólidas a temperatura ambiente como la manteca de cerdo.
-Grasas InSaturadas: Tanto las grasas monoinsaturadas como las poliinsaturadas forman parte de las grasas insaturadas, que son conocidas como las grasas saludables. La estructura molecular de estas grasas tienen dobles enlaces de carbono, por este motivo la apariencia de las grasas insaturadas generalmente es más líquida. Un buen ejemplo sería el aceite de oliva o el de otros vegetales.
-Grasas Trans: Es un tipo de grasa modificada industrialmente (grasas hidrogenadas) las cuales se ha demostrado pueden elevar el nivel de colesterol en sangre, y la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL).
Alteraciones en el aceite de fritura: Cualquiera que sea el aceite, grasa o manteca que se ocupe durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables por acción del calor acelerando en los cambios físicos y químicos sin entrar mucho a detalle estos son:
Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo y la formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.
Oxidación: Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres y pasan a ser saturados y en ocasiones se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol) por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.
Si aun así de ser necesario usar aceites para cocinar he aquí algunas Recomendaciones:
·No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que se pueden producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro ya que pueden generar sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
·Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable pero no menos calórico.
·Desechar el aceite quemado.
·Evitar la fritura de carnes, o más aún freír carnes ya grasosas puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las células).
·Escurrir el exceso de aceite del alimento con papel absorbente.

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